Sauerteig hat für mich etwas fast Magisches. Aus nichts weiter als Mehl, Wasser und Zeit entsteht da etwas. Es gibt diesen ganz besonderen Moment, wenn ein frisch gebackenes Brot aus dem Ofen kommt. Die Kruste knistert leise, der Duft von warmem Getreide liegt in der Luft und plötzlich fühlt sich alles ein bisschen gemütlicher an. Für mich gehört Brotbacken inzwischen genauso zu meinem Zuhause wie der Garten und das Werkeln.
Weil ich so oft nach meinem Rezept und meinen Abläufen gefragt werde, möchte ich hier einmal von Anfang an erklären, wie ihr euren eigenen Sauerteigstarter herstellt, wie ihr ihn pflegt und wie daraus ein einfaches, gelingsicheres Brot entsteht.

Ein Sauerteigstarter ist die Grundlage für jedes Sauerteigbrot. Er ist im Grunde eine natürliche Fermentationskultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Klingt kompliziert, ist aber überraschend simpel. Ihr braucht nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser.

Am besten funktioniert ein Starter mit dem Mehl, das ihr später auch zum Backen verwenden möchtet. Ich persönlich nutze gerne eine Mischung aus Weizenmehl Type 1050 und Roggenvollkornmehl, etwa halb und halb. Roggenmehl wird generell häufig verwendet, weil es besonders viele natürliche Mikroorganismen enthält und daher sehr zuverlässig startet, während Weizen für mildere Aromen sorgt. Grundsätzlich funktioniert Sauerteig aber auch mit anderen Mehlsorten, beispielsweise Dinkel.

Ich verrühre nun 50g Mehl mit 50 ml lauwarmen Wasser in einem Glas. Dafür benutze ich einen Holzlöffel, denn wenn es eines gibt, das Sauerteig gar nicht mag, dann ist es Metall. Die Mischung sollte etwa die Konsistenz eines dickflüssigen Pfannkuchenteiges haben. Locker abgedeckt lasse ich ihn dann bei Zimmertemperatur stehen. Ein warmer Ort, beispielsweise in der Nähe einer Heizung oder eines Kamins, kann den Prozess übrigens unterstützen.

An jedem der folgenden Tage gebe ich erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazu und verrühre alles gründlich. Mit der Zeit beginnt der Teig Bläschen zu bilden und entwickelt einen mild-säuerlichen Geruch. Nach etwa fünf bis sieben Tagen ist der Starter dann aktiv und einsatzbereit. Ihr erkennt das daran, dass er sichtbar aufgeht, lebendig wirkt und ein wenig säuerlich riecht.
Ein kleiner Trick, um zu testen, ob der Starter backbereit ist: Gebt einen Teelöffel davon in ein Glas Wasser. Schwimmt er oben, ist er ausreichend aktiv.

Habt ihr euren Starter einmal angesetzt, könnt ihr ihn dauerhaft weiterführen. Wenn ihr regelmäßig backt, sollte er etwa einmal pro Woche gefüttert werden. Ich mache mir immer einen bestimmten Tag fest an dem ich das mache und ich liebe diese kleine Routine. Ich gebe einfach Mehl und Wasser im selben Verhältnis zum Sauerteig hinzu und verrühre alles. Dabei achte ich darauf, dass ich auch wirklich bis an den Boden vom Glas herankomme, damit sich dort nichts festsetzen oder austrocknen kann.

Den Starter bewahre ich im Kühlschrank auf. Bevor ich ihn weiter benutze, hole ich ihn heraus, füttere ihn und lasse ihn dann für einige Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit er wirklich gut aktiviert ist.

Beim Füttern bleibt manchmal etwas Sauerteig übrig. Dieser muss keinesfalls weggeworfen werden. Ihr könnt ihn einfach immer weiter füttern. Mein Starter ist mittlerweile schon über ein Jahr alt! Alternativ könnt ihr den restlichen Teig aber auch sofort aufbrauchen, beispielsweise für Pfannkuchen- oder Waffelteig.

Für mein Grundrezept braucht ihr Folgendes:

500 g Mehl (bei mir wie gesagt eine Mischung aus Type 1050 und Roggenmehl)

300 ml Wasser

100 g aktiver Sauerteig

10 g Salz

optional ein TL Honig oder Brotgewürz

Ich verknete alles am liebsten für mehrere Minuten mit der Hand, bis der Teig schön elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Für eine Stunde darf er dann leicht abgedeckt an einem warmen Platz ruhen. Und nun beginnt die eigentliche Teigentwicklung. Dabei wird der Teig in regelmäßigen Abständen gedehnt und gefaltet.
Beim Falten ziehe ich den Teig vorsichtig an einer Seite hoch und lege ihn zur Mitte zurück. Dies wiederholt ich von allen Seiten. Dadurch entsteht Stabilität im Teig und das Brot bekommt später eine bessere Struktur und wird ganz locker. Diesen Vorgang wiederhole ich über zwei bis vier Stunden hinweg etwa alle 30 Minuten. Danach kommt der Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Diese lange, kalte Gehzeit sorgt für ein intensiveres Aroma und eine schönere Kruste.

Am nächsten Morgen nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn etwa eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Dann bemehle ich den Teig ein wenig, bringe ihn vorsichtig in eine runde Form und schneide ihn mit einer scharfen Klinge ein. Der Einschnitt sorgt dafür, dass das Brot später kontrolliert aufreißt.

Den Ofen heize ich auf etwa 230–250 °C vor. Dabei stelle ich die Form, in der ich mein Brot backe schon in den Ofen, damit auch der vorgeheizt ist. Ideal ist hier ein Gusseisentopf oder Bräter, da er die Hitze beim Backen optimal speichert und Dampf erzeugt.

Ist alles vorgeheizt, besprühe ich den Teig leicht mit Wasser und setze ihn in den heißen Topf. Da könnt ihr auch gern ein Bachpapier oder eine wiederverwendbare Silikon Schlinge zur Hand nehmen. Das erleichtert euch später das Herausnehmen.

Jetzt wird das Brot 20-25 Minuten mit Deckel gebacken, dann entferne ich den Deckel, reduziere leicht die Temperatur und lasse das Brot weitere 20-25 Minuten backen. Es ist fertig, wenn es eine kräftige, goldbraune Kruste hat und beim Klopfen hohl klingt. Das Brot unbedingt auf einem Gitter mindestens eine Stunde abkühlen lassen, auch wenn es schwer fällt, jetzt noch länger zu warten! Aber erst dann entwickelt sich die perfekte Krume und das Aroma kann sich vollständig entfalten. Und dann endlich, kann es angeschnitten werden.

Bis zum perfekten Brot ist es langer Weg. Seid also geduldig und gnädig mit euch selbst, falls es das erste Brot nicht so toll wird, wie ihr es euch gewünscht habt. Auch bei mir war es ein kleiner Lernprozess, aber es hat sich gelohnt, dran zu bleiben. Denn heute ist für mich frisches Sauerteigbrot weit mehr als nur Nahrung. Es ist Handwerk, Tradition und ein kleines Stückchen Zuhause. Und spätestens, wenn man selbst das erste selbstgebackene Brot aus dem Ofen nimmt, versteht man, warum so viele Menschen vom Sauerteigfieber gepackt werden.

Habt viel Freude beim Backen!